Холодное помутнение согласно исследованиям, проводимым в рамках ЕБК, определяется как помутнение, возникающее при -охлаждении пива до 0°С и вновь исчезающее при 20°С. Состав этого помутнения очень изменчив. Оно содержит от 40 до 76% азотистых веществ, от 17 до 55% дубильных веществ, от 3 до 13% сахаридов и небольшое количество зольных остатков, глав­ным образом металлов. Образованию холодного помутнения спо­собствуют высокие температуры при хранении, окисление, при­сутствие следов металлов в пиве, движение, сотрясения и свет. Холодное помутнение является очень нежелательным свойством -пива, особенно в странах, где пиво продается охлажденным до температуры, близкой к 0°С. Устойчивое помутнение, по данным большинства авторов, имеет тот же состав, что и холодное помут­нение. Его образование ускоряют те же факторы, кроме того, его могут вызвать и вещества, которые осаждают белки. Для определения степени стабилизации пива используют тест >с пикриновой кислотой по Эсбаху, или же, и это чаще, тест Гар­тонга с сульфатом аммония, который очень прост. По Гартонгу, 10 мл пива, подготовленного к химическому анализу, берут пи­петкой в пробирку и микропипеткой добавляют насыщенный рас-твор сульфата аммония. Определяют объем насыщенного раство­ра сульфата аммония в миллилитрах, после добавки которого пиво оставалось в течение 2 мин прозрачным. Пиво сравнивают с 10 мл пива при добавлении такого же количества дистиллиро­ванной воды. Результаты теста приводятся непосредственно в миллилитрах насыщенного раствора сульфата аммония на 10 мл пива. Величина теста колеблется у стабилизированного пива около 3,0 и выше, а у нестабилизированного снижается до 1,0. Тест является более пригодным критерием для определения сте­пени стабилизации, достигаемой у одного и того же вида пива, чем для сравнивания пива разных заводов. Мероприятия по стабилизации пива можно проводить или в процессе его производства, или в заключительной стадии при до­браживании и непосредственно перед розливом. Целью их явля­ется уменьшение количества компонентов пива, которые прини­мают участие в образовании дубильных комплексов и являются основой холодного и устойчивого помутнений.

Из танков для конечной обработки фильтрованное пиво пере­качивают в сборники, установленные в разливочном отделении, и через 3—4 дня разливают. Фильтруют его на диатомитовых фильтрах или фильтрах с фильтромассой. Возможные потери углекислого газа и повышение температуры компенсируются до­полнительным охлаждением и карбонизацией. Некоторые элементы из описанных процессов обработки пи­ва перед розливом переняли и на чешских пивоваренных заводах,, более подробно об этом будет рассказано в следующих главах. Для искусственного насыщения пива углекислым газом (кар­бонизация) действительны те же законы, что и для связывания углекислого газа в пиве при брожении и дображивании. Соглас­но им карбонизацию следует проводить при низких температурах, лучше всего в диапазоне от —1 до +ГС. Использованный угле­кислый газ должен иметь чистоту 99,95%). Из практики известно,, что нужно определенное время для того, чтобы углекислый газ после карбонизации оказался связанным в пиве. При большом перенасыщении непосредственно перед розливом пиво излишне пенится и его нельзя разливать, если же его оставить на 1—2' дня в покое, то розлив протекает спокойно, нормально. Само со­бой разумеется, что отстаиваться пиво должно при низкой тем­пературе. Благоприятное влияние насыщения пива углекислым газом уже отмечалось.