При производстве пива опасность биологических загрязнений начинается с момента охлаждения изготовленного сусла и продолжается при главном брожении, дображивании и при розливе готового пива в транспортную тару. Кроме загрязнений, угрожающих биологической чистоте производственного процесса извне, образуются источники загрязнений в разных, главным образом труднодоступных местах технологического оборудования; при недостаточном внимании там остаются остатки сусла или пива, которые являются питательной средой для различных микроорганизмов. Соприкасаясь с ними, производственные жидкости загрязняются и переносят загрязнения дальше. Для предотвращения этого можно использовать чистку и дезинфекцию. Поэтому мероприятия по поддержанию биологической чистоты в определенном смысле являются частью технологического процесса.
В условиях пивоваренного производства нельзя работать асептически, поэтому технологическое оборудование и трубопроводы не надо стерилизовать. Достаточно систематически проводить дезинфекцию, при которой уничтожаются микроорганизмы, загрязняющие сусло и пиво на всех участках. При статистической оценке уничтожающего эффекта дезинфицирующих растворов согласно принципу теории воздействия (Вейнфуртнер, 1955), были получены основные данные для техники дезинфекции в практике. Было установлено, что микроорганизмы, суспендированные в растворе дезинфицирующего средства, уничтожаются спустя определенное время не одновременно, а за определенные единицы времени уничтожается одинаковое количество присутствующих живых микроорганизмов. Из этого вытекает, что большая первоначальная обеспложивающая способность дезинфицирующего средства в последующие единицы времени быстро падает, так что ликвидация последних остатков микроорганизмов требует значительно больше времени. Поэтому общее время, необходимое для уничтожения первоначально присутствующих микро­организмов, как предполагает теория, тем короче, чем меньше было общее число микроорганизмов в начале действия дезинфицирующего раствора.