|
О пиве
 Сусло можно изготавливать на любой установке. Если использовать блочный варочный агрегат, то подходит система Спероз емкостью сосудов 315 гл в компоновке 3x2 сосуда один над другим в виде шестисосудного варочного отделения на шесть варок за 24 ч. В случаях переработки порошкообразного хмеля хмелеотделитель не нужен, особенно если для горячего осветления сусла от взвесей применяется турбулентный (гидроциклонный) чан. Охлаждение сусла должно протекать при асептических условиях, и так, чтобы сусло перед подачей на брожение имело постоянную температуру. Одним из решений этого является использование турбулентного (гидроциклонного) чана, в результате чего исключается вторичное загрязнение и нет необходимости обрабатывать мутное сусло. До температуры предварительного брожения сусло охлаждают в пластинчатом холодильнике (температурный спад от 90 до 5°С); производительность холодильника около 200 гл/ч. Охлажденное сусло фильтруют на диатомитовом фильтре с ситовыми вкладышами. Воздух для аэрирования сусла дозируется в сусло за фильтром непосредственно в суслопровод. После окончания охлаждения взвеси вместе с диатомитом направляют (по стеклянному трубопроводу) в сборник для отходов. Чан и фильтр промывают водой под давлением. Пластины холодильника через каждые 24 ч подсоединяют к циркулирующей горячей щелочи, очищают и промывают затем водой. Охлаждающая вода из первой секции пластинчатого холодильника, имеющая температуру около 70°С, используется в производстве; в зависимости от потребности может дополнительно нагреваться в пластинчатом теплообменнике. |
|
Подробнее...
|
|
|
Общая компоновка оборудования |
|
Сусло, перекачанное из сборника, поступает через пластинчатый пастеризатор в низ башни, при прохождении внутри башни вверх оно сбраживается при температуре около 20°С за 8 ч, молодое пиво стекает сверху и через холодильник поступаете сборник. Производительность большой башни при использовании низовых дрожжей около 16 гл/ч. По Клопперу, для производства пива с нормальными свойствами, главным образом вкусом и запахом, надо отобрать хлопьевидные дрожжи так, чтобы сохранилась высокая концентрация дрожжей, что является основным требованием. Сусло, подаваемое для сбраживания, должно быть без микроорганизмов, портящих вкус пива. При таких условиях оборудование может находиться в эксплуатации непрерывно 6 месяцев. В производстве бродильную башню очень легко приспосабливать. Наряду с использованием в качестве непрерывного чана, в который подводят сусло, ее можно применять так же, как ускоритель брожения, куда подают сусло, предварительно сброженное дрожжами этого же типа. Непрерывное брожение является только частью непрерывного производства пива, однако наиболее значительным участком, оказывающим решающее влияние на качество пива. Пока еще не было доказано, что качество непрерывно сбраживаемого пива такое же, как качество пива, полученного при классическом брожении. |
|
Подробнее...
|
|
Нестирилизованное производственное сусло |
|
Для испытаний использовалось нестерилизованное производственное сусло, чтобы можно было сравнивать пиво, сброженное непрерывным способом, с пивом, сброженным нормальным стационарным способом. Видимое сбраживание молодого пива колеблется от 62 до 64%- После шпунтования в транспортном бочонке пиво дображивали в течение 7 дней при быстром росте избыточного давления. Подробный химический анализ готового опытного пива показал отклонения по некоторым компонентам пива по сравнению с контрольным образцом. При непрерывном брожении убыль общего азота выше, чем при стационарном брожении. Пиво, полученное непрерывным брожением, содержало полипептидов на 18% больше, и этим автор объяснял его повышенную пенистость. Содержание изогумулонов тоже было выше. Были обнаружены различия также в содержании высших спиртов и сложных эфиров. В величинах обычных химических анализов не было существенных различий между пивом, полученным непрерывным способом, и контрольным пивом, полученным обычным способом. При дегустационных испытаниях непрерывно сброженное пиво оценивали как более ароматное с тонким горьким вкусом. Другим типом бродильных устройств непрерывного действия являются бродильные башни (башенные чаны), сконструированные по английскому патенту Уотсона и Шоре. |
|
Подробнее...
|
|
|
Подобный процесс, по Коуттсу, применяется как единственно возможный в широком производственном масштабе на пивоваренных заводах Новой Зеландии и Канады. Охлажденное сусло сначала оставляют на короткое время в асептических условиях в закрытом резервуаре при температуре 0°С, чтобы осели взвеси и остальные суспензии, осаждаемые холодом. Таким образом осветленное сусло подается снизу в бродильные аппараты (чаны). Это вертикальные, цилиндрические, закрытые резервуары с мешалками, которые удерживают дрожжи в суспензии и осаждают образующуюся пену. Температуру подбирают применительно к типу изготавливаемого пива. Сброженное пиво перекачивают или спускают самотеком в центрифугу (сепаратор), в которой оно очищается от дрожжей. Затем пиво перекачивают в промывочный танк, в котором эно промывается от ароматических продуктов брожения, характерных для темного пива, углекислым газом и после этого его перекачивают в сборники. Часть отделившихся дрожжей возвращают в бродильные танки, чтобы не снижалась концентрация дрожжей, а остаток используют обычным способом. Углекислый газ улавливают. При низкой концентрации дрожжей, низкой температуре и медленном движении мешалки часовой съем соответствует от общего объема бродильного аппарата. |
|
Подробнее...
|
|
Теоретические данные непрерывных методов разработал Монод, в Чехословакии проточной культивацией дрожжей и других микроорганизмов занимался Малек. В пивоварении хорошо известны оптимальные величины температур, рН, содержания кислорода, концентрации питательных веществ, давления и т. д. и нет сомнения, что эти условия могут сохраняться также при непрерывном производстве. Однако функция дрожжей в пивоварении состоит не только в сбраживании сахаров в этиловый спирт и углекислый газ. Дрожжи принимают также участие в. ряде биохимических процессов, действуют при седиментации разных веществ и обладают важными сорбционными свойствами. При непрерывном брожении рост культуры протекает в неизменяющейся среде, поскольку концентрация питательных веществ и метаболических продуктов практически остается неизменной. В бродильный аппарат с предварительно сброженным суслом, с одной стороны, равномерно поступает свежее сусло, а с другой — вытекает молодое пиво. Ход (скорость) брожения и прирост дрожжевой массы можно регулировать температурой, вентиляцией, количеством дрожжей и их движением. Непрерывное брожение может протекать в одном или нескольких сосудах; сбраживание в отдельных сосудах может быть разделено по степеням. |
|
Подробнее...
|
|
|
|
|
<< Первая < Предыдущая 1 2 3 4 Следующая > Последняя >>
|
|
Страница 2 из 4 |
|
