Вкус и запах пива можно определять в слегка нагретом пиве, лучше всего в лаборатории, где одновременно можно определить степень сбраживания и проверить биологическое состояние пива. Эти более подробные анализы проводят, как правило, в конце дображивания, перед розливом пива, чтобы можно было испра­вить еще возможные ошибки. Возможности исправления при этом ограничиваются, как правило, карбонизацией плохонасыщенного углекислотой пива, двойной фильтрацией менее осветленного пи­ва и осторожным перемешиванием пива, в котором обнаружива­ется загрязнение, со здоровыми партиями пива. Серьезные недо­статки во вкусе и запахе пива можно частично устранить пере­качкой пива в новый сосуд с добавлением активированного угля или завитков. Активированного угля нельзя добавлять слишком много, поскольку он осаждается очень медленно и создает труд­ности при фильтрации. Всегда следует следить за тем, чтобы при смешивании таким образом обработанного пива с нормальным, не возникали в дальнейшем трудности. За границей к концу до* браживания с помощью манометра определяют содержание угле­кислого газа. Продолжительность дображивания пива различна и зависит от вида пива и его свойств. Она больше у светлого, хорошо охмеленного и сброженного пива, и меньше у темного, менее охмеленного и сброженного пива.

При дображивании молодого пива время от времени наблю­даются ненормальные явления или недостатки, которые часто можно устранить без серьезного влияния на качество, если они обнаруживаются в начале процесса. Чаше всего это недостаточный рост давления при шпунтовании. При правильном ходе про­цесса давление после шпунтования бочки должно возрасти меж­ду 4-м и 8-м днем хотя бы на 0,015—0,020 МПа (0,15—0,20 атм) в зависимости от температуры лагерного отделения. Определен­ные отклонения могут произойти под влиянием экстрактивности пива и использованного вида дрожжей; однако слишком долго ожидать подъема давления нельзя. Если причина связана не с нарушением герметичности лагерной бочки или крана, то ошиб­ку следует искать в сбраживании перекачанного пива. Например, если пиво перекачивали слишком выброженным, т. е. передер­жанным, и поступило в лагерные танки с низким содержанием сбраживаемого экстракта или с небольшой долей дрожжей, глав.-ным образом если это дрожжи хлопьевидные, которые быстро оседают, то в этом случае достаточно к пиву добавить завитки. Однако доля их из-за низкого содержания сбраживаемого экст­ракта должна быть не менее 8%. Другой причиной может быть неподходящий состав исходного сусла, вызванный некачественным сырьем или неправильным ведением процесса в варочном отделении. В таких случаях сле­дует прежде всего устранить причину и изменить соотношение Сахаров к несахарам при дальнейших варках; тем не менее и в этом случае может помочь добавка завитков. Плохо дображивается и неосахаренное пиво, которое, однакоу при хорошем контроле за осахариванием в варочном отделении получается только в редких случаях. Если ошибка не была ис­правлена при главном брожении, то в лагерные танки можно добавить диастатический экстракт солода (так же, как и в бро­дильное отделение) или муку тонкого помола из светлого солода. Дозы 1—2 г/гл солодовой муки, приводимые в литературе, по опыту чешских пивоваров, недостаточны; следует применять удвоенные дозы. При этом в результате продолжительного дей­ствия амилаз в процессе дображивания сбраживаются также и обычно трудносбраживаемые декстрины. Поэтому пиво с добав­лением солодовой муки на стадии дображивания всегда более глубоко сброжено.