Непрерывные бродильные системы можно разделить на от­крытые и закрытые, на одно- и многорезервуарные, на гомоген­ные (постоянное перемешивание содержимого) и гетерогенные проточные системы (когда предусмотрено частичное возвращение дрожжей). В литературе различными авторами описаны примеры осуществле­ния процесса непрерывного брожения. На XI конгрессе ЕБК РигзеП доложил о том, что преимущест­во непрерывных бродильных систем можно характеризовать сле­дующим образом: бродильные чаны всегда полные; сокращение времени главного брожения (например, непре­рывным способом 36 ч, конвекционным 10 дней); равномерная и повышенная концентрация дрожжей; постоянный расход энергии (холод и т. д.); более низкие потери (пиво, дрожжи, горькие хмелевые веще­ства); значительно сокращаются затраты времени и труда на чистку бродильных чанов; создаются лучшие предпосылки для контроля качества (с учетом равномерного качества выходящего молодого пива). РигзеП указывает следующие недостатки непрерывных бро­дильных систем: меньшая возможность оперативного вмешательства в процесс (например, изменение ассортимента или способа брожения за­труднительно); склонность к инфекциям (возможность высокой степени раз­множения посторонних микроорганизмов). Устранение инфекции требует трудоемкого и дорогостоящего прекращения процесса производства; более сложное по сравнению с классическим оборудование; затруднения при запуске (требуемая степень сбраживания ус­танавливается только спустя определенное время); повышенные расходы на контроль (особенно необходимость повышенного биологического контроля за суслом, молодым пи­вом, воздухом, насосами, трубопроводом и герметизацией и т.д.). Рекомендуется даже стерилизация сусла перед поступлением в бродильную систему. При пи­воваренном брожении газовая фаза образуется с помощью ССЬ. Постоянная подача его поддерживает содержимое бродильного танка в движении и влияет на интенсивность промывания СОг. Тем самым в течение 10—12 ч при 10°С достигается сбраживание пива (при концентрации дрожжей около 10 г/л), которое по объе­му летучих побочных продуктов брожения сравнимо с лагерным, изготовленным конвенционным способом. На II Международном симпозиуме в Лейпциге Ма5зспе1еш доложил о влиянии различных способов брожения и выдержки на качество и аромат пива. К настоящему времени предложено много способов интенсификации главного брожения и дображи­вания пива. Если время классического брожения колеблется между 7—12 днями, то при брожении, например, с перемешивани­ем оно сокращается на 3 дня, а при непрерывном брожении — на 10 ч. Существенно сократилось также дображивание. Несколь­ко лет тому назад срок дображивания пива был в пределах 6 ме­сяцев. Теперь же по некоторым способам дображивание сокраще­но до 6 недель без отрицательного влияния на качество пива. И даже, наоборот, установлено, что при слишком долгом броже­нии пиво в результате автолиза дрожжей приобретает при опре­деленных условиях неприятный вкус. При непрерывных или ус­коренных периодических процессах выдержку пива можно заме­нять обработкой его (фильтрацией, промывкой и насыщением С02 и т. п.).