В основе производства — получение сусла с наибольшим содержанием сбраживаемых ве­ществ, чтобы количество остающихся после брожения отягощаю­щих сахаридов было как можно меньше, однако не ниже уста­новленного предела для готового пива этого сорта (в ЧССР этот предел установлен 0,75% мае. %. Указанной цели достигают в результате: соответствующего выбора сырья; используется хорошо раство­римый солод с высокой амилолитической способностью и с содер­жанием белков не более 10%; рекомендуется также частичная замена солода рафинированным сахаром; ведения технологического процесса в варочном отделении та­ким образом, чтобы правильно и полно используя температурные выдержки, сдерживать сахарообразующую деятельность солодо­вых ферментов; использования различных ферментных препаратов на после­дующих стадиях производства пива (брожение, выдержка в ла­герном отделении). При плавном брожении и дображивании следует достигнуть видимой степени сбраживания 100%. Теоретически предел расщепления крахмала на сахара равен 92%. Однако такого расщепления нельзя достигнуть действием только солодовых амилаз, поскольку солод наряду с амилазами содержит трансгликозидные ферменты, которые вновь соединяют расщепленные сахариды в высокомолекулярные соединения во время определенной равновесной реакции. Вероятно здесь про­являются и а-глюканофосфорилаза, содержащаяся в дрожжах, характерная для <х-1,4-глюкозидной связи, вместе с другими фер­ментами обладающая способностью расщеплять и синтезировать а-1,6-глюкозидные связи. Максимального содержания Сахаров в пиве можно достичь, с одной стороны, используя большое коли­чество специального глубокосбраживающего штамма дрожжей или, с другой, — добавляя комплексные ферментные препараты для более полного расщепления крахмала солода. При производстве диабетического пива повышают дозу хмеля примерно на 50% для перекрытия слегка пустоватого вкуса пива, являющегося следствием глубокого сбраживания сусла, кроме того, надо иметь в виду, что низкое рН снижает растворимость горьких веществ, особенно неизомеризованных горьких а-кислот. Стремление к максимально низкой величине остающихся са-харидов в готовом пиве ведет к повышению содержания спирта в нем. Поэтому при необходимости снижение общего содержания спирта в диабетическом пиве можно достигнуть путем снижения объема засыпи, т. е. начальной концентрации изготовляемого сусла.