Пиво с биологической стойкостью, искусственно продленной путем пастеризации, не бывает неограниченно стойким. При дли­тельном хранении или охлаждении до 0°С в нем в результате на­рушения физико-химического равновесия коллоидных компонен­тов образуются коллоидные помутнения. В отличие от биологи­ческих помутнений, при возникновении которых пиво портится постепенно, образование коллоидных помутнений сопровождается только небольшими вкусовыми изменениями. Современные пот­ребители требуют пиво с хорошим блеском и считают очень1 сла­бое коллоидное помутнение признаком плохого  качества  пива. Коллоидные помутнения. При нарушении равновесия колло­идной системы в пиве сначала образуется едва заметная вуаль, которая усиливается в помутнение, и, наконец, образуется оса­док. У нормального, хорошо фильтрованного пива при охлажде­нии до 0°С образуется холодное помутнение. Это обратимое помутнение, которое исчезает через несколько часов после нагре­вания пива до обычной температуры. При продолжительном хра­нении в пиве образуется устойчивое помутнение. Скорость образования коллоидных помутнений и осадков раз­лична и изменяется от случая к случаю. Значительное влияние оказывает температура, рН, присутствие кислорода, соли и сле­дов тяжелых металлов, сотрясения (перемешивание), свет и т. д. Холодное помутнение в номенклатуре ЕБК определяется как помутнение, которое образуется при 0°С и снова растворяется при 20°С. Его интенсивность может колебаться от абсолютно сла­бой вуали до полной непрозрачности, а именно от степени пере­охлаждения и времени, в течение которого низкая температура действовала. Оно возникает в непастеризованном и пастеризо­ванном пиве; пастеризованное пиво более склонно к холодному помутнению. Эта склонность возрастает со временем в зависи­мости от температуры хранения, при этом продолжительное вре­мя и высокие температуры хранения усиливают склонность пива к образованию холодного помутнения. Образование холодного помутнения объясняется обра­зованием коацерватов при взаимном объединении частиц лио­фильных коллоидов с разными зарядами. Образовавшиеся таким образом мицеллы при потере воды (дегидратации) при низких температурах осаждаются в виде помутнений и входят в раствор при повторном приеме воды (регидратация) при нагревании.

Бактериальное помутнение. Бактериальное помутнение свиде­тельствует о серьезных недостатках в биологической чистоте при производстве пива. Бактериальные помутнения всегда очень тонкие, часто обра­зуют только вуаль и, как правило, не осаждаются. Одновременно с образованием бактериального помутнения изменяется вкус, ко­торый обычно нельзя исправить. Настоящие бактериальные загрязнения вызывают чаще всего два вида молочных бактерий, а именно: палочные молочные бак­терии и кокковидные молочные бактерии, образующие тетрады, называемые пивной сарциной. Поскольку палочные молочные бактерии гетероферментативные, то при сбраживании сахаридов кроме молочной кислоты, которая является главным продуктом, образуются еще кислоты: уксусная и муравьиная и другие про­дукты. Молочные палочные бактерии избирательно аэробные и малочувствительны к спирту и горьким хмелевым веществам. Помутнения, вызванные палочными молочными бактериями, отличаются шелковистым блеском, который заметен, когда по­мутнение наиболее интенсивно. Позже помутнение уменьшается и на дне образуется легкий осадок. Повышенная кислотность пи­ва, замутненного молочными бактериями, неприятно отражается на вкусе только тогда, когда образовалось много молочной кис­лоты. Такое пиво имеет хорошую пенистость. Пивная сарцина состоит из кокков, диплококков и тетракокков. Тетрады характерны для пивной сарцины, которая по ним отличается от безвредных кокков.