Из многих различных влияний ясно проявляется влияние дрожжевого штамма на образование желательных и нежелатель­ных побочных продуктов брожения. Влияние возрастающего ко­личества кислорода выше низкой предельной величины относи­тельно очень незначительно, точно так же, как и влияние высокой температуры на образование высших спиртов. Единых данных о допустимом содержании отдельных продук­тов брожения нет, но их можно определить только для некоторых случаев, т. е. для пива абсолютно определенного типа. Большинство авторов не предполагает, что в ближайшее вре­мя можно будет полностью заменять субъективную оценку вкуса и запаха пива объективными измерениями, например газовой хро­матографией. Однако методы этого типа будут все больше помо­гать уточнению субъективных испытаний. О важных вкусовых и ароматических компонентах пива по­дробно говорится в отдельных главах этой книги. Изучение этих компонентов, особенно ароматических, в значительной мере за­висит от уровня и точности использованных аналитических мето­дов, поскольку они встречаются в пиве в микрограммах и мил­лиграммах. Важным вкладом в изучение этих компонентов пива стала газовая хроматография, иногда в комбинации с методами спектроскопии. Драверт и Трессл привели обзор современного состояния знаний об ароматических веществах пива. Для того чтобы со­здать представление обо всех процессах при производстве пива, которые влияют на содержание веществ, имеющихся в пиве, они приводят схему причин биологическо-технологического порядка, от которых зависит содержание веществ в пиве. При сравнении с аналогичным изображением остальных про­дуктов брожения становится ясно, что технология пива очень сложна. Авторы приводят обзор ароматических веществ, их образование и превращения в отдельных стадиях производства пива. Из ароматических веществ в солоде преобладают карбониль­ные соединения, которые не встречаются ни в ячмене, ни в зеле­ном солоде. Эти карбонильные соединения переходят из солода в сусло, но при главном брожении подвергаются превращениям. Хмель содержит в среднем 0,4% эфирных масел, 18,3% экст­рагируемых этиловым эфиром веществ и 3% дубильных веществ. Все три группы проявляются в запахе пива. При газовой хрома­тографии, комбинированной с масс-спектрометрией, в хмеле было обнаружено 100 соединений из группы углеводородов, терпенов, сложных эфиров, метилэфиров, кетонов, альдегидов, спиртов и органических сернистых соединений. Предполагается, что количе­ство аналитически определенных компонентов хмеля превосхо­дит 200. С технологической точки зрения эти открытия не являют­ся непосредственным вкладом, поскольку данные соединения су­щественно изменяются при кипячении с хмелем, улетучиваются при испарении сусла и подвергаются изменениям при главном бро­жении. Зильберайзен и другие считают ароматически сущест­венными те вещества, которые образуются при участии исходных соединений хмеля в производстве. Методы определения этих ле­тучих веществ хмеля в последнее время начинают использовать для доказательств вида и происхождения хмеля, причем особенно изучают роль мирцена, гумулена и других углеводородов. Наиболее существенным участком для образования аромати­ческих веществ является главное брожение. Как следует из опы­тов, сахара, служащие источником питания дрожжей и источни­ком углерода для главных продуктов брожения, тем самым яв­ляются источником  образования   метаболитов    и    энергии.

Некоторые вкусовые качества пива можно регулировать тех­нологическим путем, выбирая соответствующее сырье (включая использованный тип дрожжей) или изменяя производственный процесс, при котором необходимо учитывать возможное воздейст­вие его на остальные вкусовые качества; при этом прежде всего заслуживает внимания стойкость вкуса. Вкус и запах пива — это типичные субъективные свойства, определение которых зависит от чувствительности органов человека. В представление о том, что вкус и запах пива (солодовый аро­мат) определяет хотя бы отчасти перерабатываемый солод, внес­ли поправки Поллок и Поол, которые доказали, что летучие ве­щества солода не переходят в пиво. Тем не менее допускается косвенное влияние качества сусла, которое проявляется в том, что разные его компоненты, например пурины, пиримидины, а возможно и витамины, действуют на образование побочных про­дуктов брожения. Однако об этих компонентах сусла и их коли­чественных различиях у разного солода и при различных процес­сах затирания известно так мало, что их нельзя использовать для регулирования запаха пива. Непосредственными источниками запаха пива могут быть хме­левые эфирные масла и главным образом побочные продукты брожения. Состав хмелевого эфирного масла колеблется у разных видов хмеля. В углеводородной фракции хмелевого эфирного масла было идентифицировано около 15 различных соединений наряду с большим количеством неидентифицированных. Кислородсодер­жащая фракция является смесью сложных эфиров, тиоэфиров и карбонильных соединений. В обеих группах определенные соеди­нения доминируют в некоторых сортах хмеля и поэтому возника­ет разница в запахе хмеля. Современные сведения о влиянии побочных продуктов броже­ния на вкус и запах пива неполные. Относительное значение име­ет также деление побочных продуктов брожения на желательные и нежелательные. Нежелательные — это ацетальдегид и диаце­тил, однако и их нельзя считать однозначно нежелательными.