К особым компонентам пива можно отнести диацетил. Он об­разуется в пиве, с одной стороны, при главном брожении как по­бочный продукт спиртового брожения, который при дображива­нии восстанавливается, с другой — при дображивании как мета­болит загрязняющих бактерий, главным образом педиококков. Немецкое светлое пиво и пиво пильзенского типа содержат ди­ацетил от 0,20 до 0,25 мг/л. Наконец, пиво содержит небольшое количество сернистых соединений. Это прежде всего от 2 до 16 мг/л двуокиси серы. Обычно от 59 до 94% связанной, от 0,4 до 2,9 мг/л сульфгид-рильных соединений, от 0,01 до 0,07 мг/л летучих меркаптанов и сероводород в количестве до 0,04 мг/л. В зависимости от вида пива (экстрактивность исходного сус­ла) и степени сбраживания готовое пиво содержит от 2,5 до 5% экстрактивных веществ, среди которых преобладают сахариды (80—85%). Следующими компонентами являются в порядке за­мещения азотистые вещества (от 6 до 9%) глицерин (5—7%), минеральные вещества (3—4%), горькие вещества, дубильные вещества и красители (2—3%), органические (нелетучие) кисло­ты (0,7—1%) и незначительное количество витаминов. Среди сахаридов в пиве преобладают декстрины (от 60 до 75%), следующими компонентами являются моносахариды, про­стейшие олигосахариды (от 20 до 30%) и пентозаны (6— 8%). Декстрины, содержащиеся в пиве, являются химически неточ­но определенными продуктами неполного гидролиза солодового крахмала, катализированные а-амилазой солода. Это аморфные вещества с прямыми и разветвленными цепочками, несбражива-емые пивоваренными дрожжами. Содержание декстринов в пиве в сущности обусловлено солодом и процессом затирания. В пиве содержится пивной экстракт как сбраживаемый, так и несбраживаемый. Содержание сбраживаемых Сахаров зависит преимущественно от ведения главного брожения и дображива­ния. Пиво, сброженное до степени конечного сбраживания, содер­жит мало мальтозы и мальтотриозы, иногда также следы глюко­зы, фруктозы и галактозы. Зильберайзен количественно опре­делил в светлом лагерном пиве (11,3%) наряду с тремя сбражи­ваемыми сахарами (глюкоза, мальтоза, мальтотриоза) несбраживаемых Сахаров (пентоза, изомальтоза, наноза, изомальтозил-мальтоза, мальтотетраоза, мальтопентаоза, мальто-гексаоза и мальтогептаоза. Из пентоз были идентифицированы арабиноза, ксилоза и рибоза. Пентозаны, содержащиеся в пивном экстракте (6—8%), про­исходят из солода, в котором они образуются путем фермента­тивного гидролиза гемицеллюлоз при соложении. Азотистые вещества являются очень важным компонентом пива, хотя их содержание обычно не превышает 8—10% от обще­го экстракта. Оно зависит от содержания азота в солоде, от ис­пользованного количества бедных азотом заменителей солода и от дополнительного снижения содержания азотистых веществ путем добавления осадителей (например, танина). Из всех азо­тистых веществ 20—30% приходится на высокомолекулярные, 40—50% на среднемолекулярные и 10—30% на низкомолекуляр­ные продукты расщепления, т. е. от полипептидов до пептидов, свободных аминокислот и аммиачного азота. Азотистые вещества влияют на вкус и пенистость пива и на его небиологическую стойкость. Азотистые вещества в пиве — это гидратированные коллоиды. При старении, денатурировании и образовании ад­сорбционных соединений нарушается их равновесие и коллоид­ные частицы увеличиваются. С помощью бумажной хроматографии удалось обнаружить в пиве более 20 аминокислот. Больше всего обнаружено пролина (около 200 мг/л), а-аминомасляной кислоты, р-аланина, фенила-ланина; тирозина и валина содержится от 50 до 100 мг/л. Арги­нин, аспарагиновая кислота, гистидин, изонейрин, лейцин, трео­нин и триптофан встречаются в небольших количествах, а р-ала-нин, аспарагин и цистин дают лишь следы. Одни аминокислоты встречаются в изменяющихся количествах, другие лишь в неко­торых случаях. Кроме названных низкомолекулярных веществ пиво содержит ряд летучих аминов (метиламин, диметиламин, этиламин, изобу-тиламин, изоамиламин и триметиламин) и нелетучих (тира-мин, гордеин).