Большинство используемых в настоящее время методов определения содержания редуцирующих веществ основано на использовании окислительно-восстановительного индикатора 2,6-дихлорфенолиндофенола и его полного обесцвечивания восстанови­тельными реактивами. Наиболее распространенным является метод, предложенный Граем и сотрудниками, т. е. определение величины 1ТТ - индикаторного временного теста, в зависимости от времени в секундах, за которое пиво или сусло обесцветится при добавлении 80% раствора индикатора. Методика определения 1ТТ описана в книге "Аналитика соложения и пивоварения". До настоящего времени окислительно-восстановительным процессам при дображивании не уделялось такого внимания, как при производстве сусла, в заключительной стадии фильтрации и при розливе пива. Превращения редуцирующих веществ при производстве пива, а следовательно, и при дображивании, как правило, тесно связаны с содержанием растворенного в сусле и пиве кислорода. Изменения содержания растворенного кислорода в отдельных стадиях производства. Следовательно, можно предотвратить излишнее окисление уже при охлаждении и спуске сусла, чтобы сохранить его восстановительную способность.

Изучением редуцирующих веществ, имеющих значение при производстве солода и пива, занимался Главачек. Помимо этого изучались и превращения редуцирующих веществ при дображивании у нескольких партий 12°-ного светлого пива, шпунтованного приблизительно в одно и то же время. Изменения обычных аналитических величин при дображивании позволяют только иногда ориентироваться в процессах при дображивании. При изучении редуцирующих веществ при дображивании установили, что в то время как главное проявление брожения, убыль экстракта, выравнивается у исследуемых партий до постоянной величины, восстановительная способность пива возрастает и дальше, и величина 1ТТ достигает оптимального значения позднее. Выравнивание окислительно-восстановительных процессов при дображивании имеет определенную связь с превращениями остальных веществ в пиве, так как поведение редуцирующих веществ при дображивании можно использовать для определения оптимального срока выдержки.