Начиная с перекачки молодого пива следует до минимума свести окисление пива, т. е. помешать соприкосновению его с воздухом. Окисление отрицательно влияет на вкус пива; при окислении полифенолов, горьких веществ и некоторых альдегидов и высших спиртов образуются соединения, неприятные на вкус. При дображивании пива общая восстановительная способность пива достигает конечной выровненной величины. Под восстановительной способностью подразумевается стойкость пива к изменению окислительно-восстановительного потенциала при окислении. Поскольку пиво при фильтрации, розливе и транспортировке находится в контакте с воздухом, необходимо, чтобы в конце дображивания оно имело наивысшую восстановительную способность. Решающее влияние в сущности имеет восстановительная способность молодого пива уже при перекачке, которая обусловлена использованным сырьем и технологическим процессом в варочном отделении и бродильне. При дображивании восстановительная способность пива не должна ухудшаться, редуцирующие вещества не должны окисляться. Восстановительная способность пива определяется по индикаторному временному тесту.

При правильном ведении дображивания восстановительная способность пива медленно возрастает - величина 1ТТ снижается. Это вероятнее всего вызывают вещества, выделяемые дрожжами, или восстановление окисленных форм редуцирующих веществ. При дображивании восстановительная способность пива выравнивается позже, чем остальные признаки, и это выравнивание тесно связано с общим выравниванием пива. В результате научных исследований установлено, что для определения окислительно-восстановительных процессов на разных стадиях производства пива решающим является содержание отдельных редуцирующих веществ, которые определяют восстановительную способность сусла и пива, т. е. их стойкость к окислению. Из этих редуцирующих веществ при производстве и в готовом пиве наиболее выразительно проявляются редуктоны, меланоидины, соединения, содержащие 5Н-группы, дубильные вещества, горькие вещества и некоторые другие низкоконцентрированные, часто встречающиеся.

С точки зрения окислительно-восстановительных процессов эти вещества разделяются и определяются по скорости окисления их кислородом, присутствующем в пиве. Окисление их отражается на качестве пива. Например, редуцирующие вещества типа редуктонов и меланоидинов реагируют с кислородом быстро и предохраняют таким образом от окисления остальные редуцирующие вещества, и продукты их окисления не являются опасными для вкуса и стабильности пива. Наоборот, окисление соединений с 5Н-группой, дубильных веществ и горьких веществ отрицательно влияет на вкус и на коллоидную стабильность пива.