Другой американский способ Грюнвальда заключался в быст­ром разбраживании и устранении горьких веществ деки. Броже­ние протекало в четырех зонах. В первой зоне часть сусла сбра­живалась при температуре 15°С дрожжами (5%) и после разбра­живания дополнялась свежим суслом так, чтобы температура снижалась до 12,5°С. В стадии высоких завитков пиво переводи­ли в следующий чан и при этом охлаждали до температуры 10°С. Во втором чане вновь образовавшиеся завитки ежедневно сни­мали и, наконец, коагулированные горькие вещества устраняли с помощью фильтрации и пиво возвращали в чан. К концу броже­ния пиво охлаждали до 7,5°С и перекачивали в емкость, в кото­рой оно находилось непродолжительное время, необходимое для осаждения дрожжей. Только после этого пиво перекачивали в лагерные танки для дображивания. В Швейцарии в 1898 г. был впервые внедрен способ броже­ния по методу Натана, который будет описан ниже. В то же вре­мя проводились первые опыты по непрерывному брожению. В практике, особенно в Средней Европе, новые способы бро­жения не привились; светлое пиво до настоящего времени сбра­живают классическим периодическим способом. После второй мировой войны в пивоварении появилось стремление рационали­зировать производство и в связи с этим возрос интерес к непре­рывным процессам. Вопрос рационализации главного брожения решался также на пивоваренном заводе в Бранике, где был внедрен способ полу­непрерывного брожения стерильного сусла.

Уже указывалось, что пивоваренные дрожжи содержат про­витамин эргостерол, который при облучении ультрафиолетовыми лучами превращается в активный витамин Ог. Для активации витамина Ог особенно пригодны пивоваренные дрожжи, посколь­ку содержание эргостерола в них выше, чем в других дрожжах и в кормовой торуле. Витамин Ог необходим для регулировки метаболизма кальция и фосфора в живом организме. В Чехословакии этой проблема­тикой занимались Шпинка и Рентц, которые доказали благо­творное действие добавки облученных дрожжей к кормам для молодой птицы и скота. Облучение дрожжей было внедрено на пивоваренном заводе в Бранике, где в настоящее время облуча­ют более 300 000 кг дрожжей в год, исключительно для кормовых целей. Дрожжи облучают в специальном устройстве. Сухие дрожжи с содержанием около 6,5% воды сначала измельчают и гомогени­зируют в молотковых мельницах в тонкий порошок, который рас­пределяется равномерным слоем толщиной около 0,2 мм на лен­точном транспортере. Над лентой установлены излучатели, кото­рые облучают дрожжи ультрафиолетовыми лучами с длиной вол­ны 280 мкм. Время, в течение которого дрожжи подвергаются облучению, следует определять и соблюдать очень точно, чтобы не произошли нежелательные изменения. Содержание активного витамина Ог в облученных дрожжах соответствует 1000 между­народных единиц.

Сушка является наиболее распространенным способом кон­сервации дрожжей. Сухие дрожжи с содержанием 8—10% воды имеет неограниченный срок хранения, если хранить их в соответ­ствующей упаковке и в сухом помещении. На пивоваренных заводах для сушки используют вальцовые сушилки. Это полые, чугунные цилиндры, обогреваемые паром. Цилиндр в горизон­тальном положении погружен нижней частью кожуха в сборник с дрожжами и при вращении захватывает на свою поверхность дрожжи. Цилиндр обогревается паром от 0,3 до 0,35 МПа (3—3,5 атм) и на поверхности имеет температуру 130—135°С. Цилиндр вращается с частотой 6 об/мин и дрожжи высыхают за один оборот, т. е. за 8—10 с. Тонкая пленка сухих дрожжей соскабливается ножом раньше, чем соответствующая часть ко­жуха цилиндра снова погрузится в дрожжи. Сухие дрожжи по­падают на шнек, с которого ссыпаются в мешки или отправляют­ся дальше. Вальцовые сушилки в зависимости от длины цилиндра имеют производительность от 50 до 600 кг жидких дрожжей в час. Они могут быть также двухвальцовыми. Размер сушилки следует вы­бирать так, чтобы жидкие дрожжи не хранились дольше чем 3 дня и чтобы аппарат использовался всю неделю а одну или две смены. Аппараты производительностью ниже чем 100 л/ч не экономичны. Обычно в сушилке перерабатываются дрожжи с нескольких пивоваренных заводов. Помещение, где сушатся дрож­жи, должно содержаться в безупречной чистоте. Следует забоне должно находиться вблизи производственных помещений пи­воваренного завода потому, что старые, подвергшиеся автолизу дрожжи, при сушке издают сильный запах. Сушеные дрожжи пригодны для дальнейшей переработки, по­скольку при сушке инактивируются только ферменты, а осталь­ные биологически важные компоненты, главным образом вита­мины, сохраняются. Для особых случаев, т. е. если следует сохранить ферменты и другие нестойкие вещества в первоначальном   виде, дрожжи высушивают в распылительных сушилках.