Начиная с перекачки молодого пива следует до минимума свести окисление пива, т. е. помешать соприкосновению его с воздухом. Окисление отрицательно влияет на вкус пива; при окислении полифенолов, горьких веществ и некоторых альдегидов и высших спиртов образуются соединения, неприятные на вкус. При дображивании пива общая восстановительная способность пива достигает конечной выровненной величины. Под восстановительной способностью подразумевается стойкость пива к изменению окислительно-восстановительного потенциала при окислении. Поскольку пиво при фильтрации, розливе и транспортировке находится в контакте с воздухом, необходимо, чтобы в конце дображивания оно имело наивысшую восстановительную способность. Решающее влияние в сущности имеет восстановительная способность молодого пива уже при перекачке, которая обусловлена использованным сырьем и технологическим процессом в варочном отделении и бродильне. При дображивании восстановительная способность пива не должна ухудшаться, редуцирующие вещества не должны окисляться. Восстановительная способность пива определяется по индикаторному временному тесту.

Однако простым растворением нельзя объяснить связывание углекислого газа в пиве. Искусственные растворы, насыщенные углекислым газом, или минеральные воды при снижении давления или повышении температуры очень быстро выделяют углекислый газ, и гораздо быстрее, чем пиво. Исключительная способность пива связывать углекислый газ объясняется, с одной стороны, перенасыщением, а с другой - физико-химическим связыванием. Перенасыщение происходит, если в растворах при определенных условиях скапливается газа больше, чем это соответствует физическому закону. Между жидкостью и газом существует нестабильное равновесие, которое можно нарушить резким изменением давления. У пива это явление имеет место при розливе перешпунтованных партий, иногда при розливе пива, излишне карбонизированного непосредственно перед розливом. Физико-химическое связывание углекислого газа носит адсорбционный характер и зависит от химического состава и физических свойств пива. Тонко-рассеянные в пиве коллоиды, такие, как декстрины, белки, пектиновые вещества и хмелевые смолы, имеют ненормально большую общую поверхность и поэтому высокую сорбционную способность. Следовательно, общий объем связанного таким образом углекислого газа зависит от размера поверхностной площади этих веществ и тем самым от их общего содержания в пиве. Вязкость пива тоже положительно влияет на способность связывать углекислый газ. Чем вязкость пива выше, тем больше сопротивление оказывает жидкость при выделении пузырьков углекислого газа, которое возможно только тогда, когда пузырьки достигнут определенного размера. Вязкость пива повышают главным образом сахара, декстрины, белки и пектиновые вещества.

Недостатком также считается и поддержание слишком высокого избыточного давления, при котором в пиве скапливается углекислый газ и пиво получается перешпунтованным. Причиной этого является неправильная работа шпунтаппарата или забивка трубопроводов. В перешпунтованном пиве часть углекислого газа удерживается только за счет высокого давления. Эта часть быстро улетучивается, как только давление снизится, и тогда увлекается также и часть связанного углекислого газа. Перешпунтованное пиво плохо разливается, имеет плохую пенистость и главным образом меньшую стабильность пены. Готовое пиво обычно содержит от 0,30 до 0,40 мае. %, а бутылочное пиво даже 0,50 мае. % углекислого газа. Из этого количества углекислоты, как уже указывалось ранее, около половины содержалось уже в молодом пиве после главного брожения, а остальная часть скопилась при дображивании. Достаточное количество углекислого газа в пиве имеет большое значение, он благотворно действует на вкусовые свойства и резкость пива. Пиво, недостаточно насыщенное углекислотой, имеет плохой, выдохшийся вкус.

При дображивании и выдержке пива в лагерном отделении происходят следующие характерные процессы:

Для оптимального хода дображивания очень важен правильный выбор времени шпунтования. Шпунтовать надо в таком интервале времени после перекачки, чтобы при дображивании было обеспечено достаточное образование углекислого газа; ошибкой является как преждевременное, так и запоздалое шпунтование. Время шпунтования определяется, прежде всего, объемом сбраживаемого экстракта, а также количеством и бродильной способностью дрожжей в молодом пиве. Обычно шпунтование считается своевременным, если давление в первые же дни медленно возрастает и потом быстро достигает требуемого избыточного давления. Освободившийся углекислый газ проходит через шпунтаппарат равномерно и без сильных толчков. Важно достигнуть требуемого избыточного давления в соответствующий временной интервал перед розливом пива. Время выдержки пива при избыточном давлении важно для хорошего связывания углекислого газа.